Estaba busc谩ndolo para GNUCash y resulta la soluci贸n funciona en cualquier aplicaci贸n GNOME, como Gedit y otras.

Simplemente ejecuta en una terminal:

$ gsettings set org.gnome.desktop.interface can-change-accels true

Ahora, cuando est茅s moviendo el rat贸n sobre una de las opciones del men煤, pulsa cualquier combinaci贸n de teclas y quedar谩 m谩gicamente asignada a esa acci贸n.